Khách đến nhà hàng không chỉ để no bụng mà còn để thưởng thức nghệ thuật trình bày và ẩm thực.
Nên đầu bếp giỏi – nhất là bếp trưởng – không chỉ biết sáng tạo nhiều món ngon mà còn phải kiểm soát được hao hụt nguyên liệu, biết bảo quản thực phẩm không để hư hỏng, biết tính toán chi phí đầu vào, đầu ra…
Đầu bếp giỏi không chỉ biết làm món ngon
Người đầu bếp trong chương trình Yan Can Cook đã truyền cho anh niềm đam mê làm bếp. Bước qua tuổi 20, Diệp Chấn Hưng đã không bỏ cơ hội tiếp cận nghề bếp, sẵn sàng bỏ công việc chế tạo khuôn mẫu nhựa khi được giới thiệu vào làm chân sai vặt trong bếp của nhà hàng Tân Đại Dương.
Công việc đầu tiên của Hưng là rửa dụng cụ cho bếp, làm những việc lặt vặt cho người bếp chính dimsum (làm các món há cảo, bánh bao, bánh xếp, xíu mại…) Mỗi ngày, từ 4 giờ sáng, Hưng phải có mặt trước bếp chính để chuẩn bị tất cả dụng cụ, nguyên liệu. Ai sai gì anh cũng làm, từ cân, lường nguyên liệu, sơ chế tôm, thịt, rau củ, đến nhồi bột. Xác định theo nghề bếp, bằng cách học lóm, Hưng cố gắng quan sát và ghi hết vào đầu từ công thức đến cách chế biến, kể cả thao tác của đầu bếp. Sau giờ làm, anh tự trả bài bằng cách thực hiện lại những gì đã thấy. Món đầu tiên Hưng tự làm được là bánh bao không nhân. Dimsum có nhiều món, với Hưng món khó làm nhất là há cảo vì một chiếc há cảo đạt yêu cầu phải có lớp bột vỏ thật mỏng đến độ khi hấp chín, vỏ há cảo vẫn nguyên vẹn nhưng người ta có thể nhìn thấy nhân bên trong là gì. Vỏ há cảo cũng phải có độ dai mà không cứng, còn tôm trong há cảo phải thật tươi, biết cách tẩm ướp thì thịt tôm mới săn giòn.
Tự tin đã làm được những món dimsum, năm 2000, anh xin vào làm đầu bếp ở nhà hàng Food Center. Hưng gọi đây là “trường” dạy anh nhiều nhất và người thầy anh ngưỡng mộ là ông Diêu Vĩnh Cân –một trong những đầu bếp giỏi của Hong Kong. Ông không chỉ dạy cho các đầu bếp chính nhiều món ăn mà còn dạy cả cách quản lý, điều hành bếp. Anh Hưng nói: “Đầu bếp Hong Kong không sợ mình biết nhiều bí quyết mà chỉ sợ mình không theo kịp”. Công thức món ăn học mỗi ngày được ghi ra tấm bảng lớn treo trên tường. Ngày đó họ ghi bao nhiêu công thức các món ăn, mình phải nhớ hết công thức và cách làm. Qua hôm sau, họ ghi mẫu khác và đừng bao giờ hỏi lại món cũ. “Họ chỉ dạy qua một lần, nên đòi hỏi mình phải rất tập trung vào công việc”. Không dễ có lần thứ hai nhà hàng mời đầu bếp giỏi về dạy nhiều món mặn, ngọt, Âu, Á như vậy, Hưng tranh thủ “bỏ túi” thêm hàng chục món mới.
Hưng được Food Center giao trách nhiệm trưởng bộ phận bếp dimsum. Những kiến thức quản lý bếp mà ông Diêu Vĩnh Cân truyền dạy đã giúp anh rất nhiều. Nhà hàng tạo sự thi đua, quy định ít nhất sáu tháng đổi thực đơn một lần. Mỗi tháng, họ liệt kê món được khách chọn ăn nhiều nhất của bếp nào, bộ phận bếp đó đưa đến doanh số cao và có tiết kiệm chi phí để đạt lợi nhuận tốt nhất thì được thưởng. Theo anh Hưng, đó là cách làm hay vì đầu bếp giỏi – nhất là bếp trưởng – không chỉ biết sáng tạo nhiều món ngon mà còn phải kiểm soát được hao hụt nguyên liệu, biết bảo quản thực phẩm không để hư hỏng, biết tính toán chi phí đầu vào, đầu ra.
Đi đó đây, đổi bếp để học
Hiện là bếp trưởng của nhà hàng Ba Tỷ (quận Bình Tân) và cũng là phó chủ nhiệm câu lạc bộ Đầu bếp Hoa, anh Hưng thú thật: “Tôi đã qua gần chục nhà hàng trong khoảng mười năm”. Anh bảo, đó không phải vì nơi sau trả thù lao cao hơn nơi trước, mà vì tự thấy mình trang bị chưa đủ cho nghề nghiệp dù từng được thọ giáo những đầu bếp hàng đầu. Anh Hưng luôn muốn tìm đến những vùng miền khác nhau để khám phá ẩm thực. Anh qua Campuchia học được những món hoà hợp khẩu vị của người Khmer, Hoa và Việt; như món thập cẩm rau củ um heo quay, món càri gà nấu sữa và đậu phộng béo mà không ngậy. Lên Định Quán (Đồng Nai), anh học những món chế biến có riềng, mẻ, mắm tôm theo gu Bắc. Ra Nha Trang, Vũng Tàu anh phát hiện thêm những loại cá đặc biệt để làm phong phú thêm nguồn thực phẩm chế biến các món ăn mới.
Hưng nói đi nhiều anh đã học được “một sàng khôn”. Khi nhận lời làm bếp trưởng nhà hàng Ba Tỷ, anh bắt đầu thi thố những món mới để chinh phục thực khách. Nếu như trước đây Food Center yêu cầu sáu tháng đổi thực đơn một lần, bây giờ anh tự đặt yêu cầu mỗi tháng phải có hai, ba món mới. Anh nhớ lời đầu bếp Diêu Vĩnh Cân: “Làm bếp phải nghĩ như mình đang làm nghệ thuật, thực khách ngày nay có quá nhiều sự chọn lựa, nên họ đến nhà hàng không để no bụng, mà để thưởng thức nghệ thuật ẩm thực”. Những món ếch nấu mẻ, tôm rang lúa mạch, tôm vùi sỏi cát, gà trân châu kim sa… làm khách thú vị ngay từ cái tên đến cách trình bày. Các món cá đang là nhóm thực đơn được ưa chuộng, anh tìm hiểu chế biến các món cá tắc kè nướng muối ớt, càri cá nanh heo, cá rang muối…
Hưng khẳng định, anh chưa thôi học và sẵn sàng hướng dẫn cho những phụ bếp những gì mình biết, vì anh nghĩ: “Một bếp trưởng dù có giỏi giang đến đâu, nếu không biết khuyến khích mọi người cùng sáng tạo thì không thể làm giàu thêm kho món mới của nhà hàng”. Theo: Người làm bếp cũng giống người làm nghệ thuật/SGTT.VN
·Học nghề đầu bếp ở đâu?
Bạn có thể học nghề trực tiếp ở các nhà hàng, khách sạn lớn nhỏ. Thời gian đầu tiên bạn sẽ là thợ học việc. Sau đó, bạn làm việc tại chính những nơi mình đã học nghề hoặc ở một nơi khác hoặc tự kinh doanh. Một số nơi đào tạo nghề bếp (chính quy và ngắn hạn) như:
– Trường CĐ Công nghiệp thực phẩm TPHCM (xét tuyển).
– Trường ĐH Hồng Bàng (xét tuyển khối A,D).
– Trường TH Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn TPHCM (xét tuyển).
– Trường TH Công nghiệp TPHCM (xét tuyển).
– Trường Quản Lý Khách Sạn Việt Úc (VAAC) – TP. Hồ Chí Minh.
– Trường Trung Cấp Nghề Du Lịch & Ngoại Ngữ Khôi Việt – TP. Hồ Chí Minh
– Trường hướng nghiệp Á-Âu: Đào tạo bếp trưởng & Nghiệp Vụ Nhà Hàng
– Nhà Văn Hóa Thanh Niên – TP. Hồ Chí Minh ; Nhà Văn hóa Phụ nữ TPHCM…
